水與食文化
信息來(lái)源： | 發(fā)布日期：
2012-08-25 00:00:00
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其實(shí)在烹飪美食的時(shí)候，水起到的作用是不可小視的。為什么我們總覺(jué)得現(xiàn)在的湯不如以前鮮了，飯不如以前香了，粥不如以前爽口了，或者是去一個(gè)山清水秀的地方，吃到的東西即便是粗茶淡飯，好像也比平日里吃的要鮮美。其實(shí)不是我們的味覺(jué)出了問(wèn)題，也千萬(wàn)別覺(jué)著自己太挑剔，關(guān)鍵的關(guān)鍵是水，水不一樣！
晚清著名詩(shī)人黃遵憲在他的《講食篇》里就講過(guò)：^味道，三分在水。
我們大都也都有這樣的經(jīng)驗(yàn)。比如做飯吧，新米上市，再擱上好水來(lái)燒，煮出來(lái)的飯，就色澤上來(lái)講更溫潤(rùn)潔白，有晶瑩感；就吃口而言，更為軟糯而且米粒還不會(huì)粘乎在一塊兒；就味道上來(lái)說(shuō)，那真是還沒(méi)出鍋，就能聞到滿屋子的清香，吃到嘴里齒頰留味，那才是真正的帶著天然氣息的飯的香味。即便是稍次一些的米，如果用上好水，那飯的品質(zhì)也會(huì)有大大的改觀。
至于說(shuō)到熬粥，那水的作用就更大了。好水能讓粥色粘稠而清爽，入口微甜，這種淡淡的甜味完全來(lái)自于米和水的本身。老輩人說(shuō)，熬一鍋好粥的三大要訣是什么？水、米和火候。你看，水還被放在第一味。
在烹飪中，水對(duì)煲湯的影響^大。尤其是我們江南人，講究湯色清澈、入口鮮美，一定要把食物自身的味道和營(yíng)養(yǎng)吊到湯里。這個(gè)時(shí)候水就太重要，好水不僅能夠充分還原食物本身的鮮美，更重要的是能使湯更營(yíng)養(yǎng)。
所以在燒飯煲湯熬粥的時(shí)候，對(duì)于水的講究，就是對(duì)于生活品質(zhì)的講究，更深一點(diǎn)是對(duì)健康的講究，倒還不僅僅是犒勞一下自己的味覺(jué)這么簡(jiǎn)單。
燒一桌地道的好飯菜，別人夸你的手藝，說(shuō)不定秘密就是你用的水。水好了，味道就好了，你可以把自己燒的菜叫“私房菜”！
